豆腐機(jī)技術(shù)學(xué)習(xí)與點(diǎn)腦技術(shù)的原理！

很多人只知道豆腐富含蛋白質(zhì)，其實(shí)不僅如此，它還含有多種礦物質(zhì)、脂溶性維生素等，算得上是營養(yǎng)比較多的食物。大豆是植物，所以豆腐中的膽固醇幾乎可以算作是零，富含高蛋白質(zhì)又低膽固醇，是一種比肉類還更有利于健康的食物，具有植物肉之稱。

豆制品是傳統(tǒng)美食，受眾人群廣泛，常年可生產(chǎn)，且沒有淡旺季之分，加上營養(yǎng)豐富，非常符合人們的養(yǎng)生需求，所以近幾年從事豆制品創(chuàng)業(yè)的人也逐漸增多起來。

從事豆制品創(chuàng)業(yè)的人中，大部分沒有豆腐、干豆腐的制作經(jīng)驗(yàn)，在購買豆腐機(jī)設(shè)備和學(xué)習(xí)技術(shù)中，往往都是比較迷茫的，往往沒有考察清楚，看到便宜還教技術(shù)，賣設(shè)備承諾的非常好，就盲目的花錢購買了。

很多都是交完定金后，豆腐機(jī)操作技術(shù)只是讓你看幾遍，記不住回家自己研究去，這就是“師父領(lǐng)進(jìn)門修行在個人”，告訴你大概操作步驟了，設(shè)備買完就回家自己研究去吧！

其實(shí)這種是對客戶的不負(fù)責(zé)任，凡事在長慶隆購買豆腐機(jī)的客戶，長慶隆都會安排專業(yè)人員，教授客戶上手實(shí)際操作豆腐機(jī)，用自己購買的豆腐機(jī)實(shí)際操作練習(xí)，提前熟悉自己的豆腐機(jī)設(shè)備，以便回家后可以直接投入生產(chǎn)，減少了設(shè)備熟悉期。

從磨漿開始，到干豆腐完成，整體全部流程都由學(xué)員實(shí)際操作，技師從旁指導(dǎo)，直到學(xué)員可獨(dú)立操作為止。

點(diǎn)漿在豆腐制制作中非常重要，在以前點(diǎn)漿技術(shù)是不外傳的，一般都作為自己獨(dú)特的技術(shù)傳授給下一代，或者父子相傳，或者師傅傳給弟子，就是現(xiàn)在想要學(xué)習(xí)點(diǎn)漿技術(shù)，還有很多地方是需要花錢才能學(xué)到的。

鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語云：鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。

南方做豆腐一般用石膏，今天我們重點(diǎn)說的是北方點(diǎn)鹵，豆腐形成的原理是，黃豆通過水的浸泡后，干固的蛋白質(zhì)干物，在黃豆澎漲后，蛋白質(zhì)遇水變成游離態(tài)。

黃豆再經(jīng)過機(jī)械磨碎擠壓，變成豆腐渣和豆?jié){。在磨碎擠壓過程中，分子與分子，分子與機(jī)械產(chǎn)生相互磨擦，產(chǎn)生許多的靜電，依附在豆?jié){分子上，豆?jié){主要是蛋白質(zhì)和少量的脂肪酸，這些物質(zhì)分子上存在許許多多的如羧基、羥基等等自由基，吸附著產(chǎn)生的靜電。

豆腐生產(chǎn)原理是先把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來成為豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,大豆蛋白質(zhì)即凝固形成凝膠體──豆腐。豆?jié){在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類和鈣鹽、鎂鹽。豆腐的含水量及形態(tài)規(guī)格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調(diào)整。